De que é feito a salsicha

Primeiramente o que é uma salsicha? O Ministério da Agricultura define assim: “Entende-se por Salsicha o produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado. Nota: As salsichas poderão ter como processo alternativo o tingimento, depelação, defumação e a utilização de recheios e molhos… Trata-se de um produto cozido.”

Há muita controvérsia, mitos e especulações sobre como é feita a salsicha. É preciso ressaltar que há uma legislação bastante rigorosa sobre a composição, os procedimentos e as instalações das fábricas – ou frigoríficos – que produzem os produtos de origem animal como é o caso das salsichas. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, conhecido como MAPA, é o responsável pela regulamentação e fiscalização. A fiscalização também pode ser feita por órgãos estaduais ou municipais dependendo da localidade e praça de comercialização do frigorífico.

Dentro do universo das salsichas existem diversas variedades, todas classificadas e regulamentadas pelo MAPA. Portanto, todo produto comercializado deve seguir as diretrizes básicas, que incluem os tipos de carne e todos os aditivos, inclusive suas quantidades mínimas e máximas.

Todos os mitos e especulações sobre salsichas podem ser descartados uma vez que sua composição é clara e de domínio público. Não há segredo, só desinformação. Mas nem tudo são flores, pois dentre os ingredientes regulamentados alguns são bastante questionáveis.

Abaixo irei elencar e explicar os principais ingredientes das salsichas.

Carne Mecanicamente Separada ou CMS

Geralmente de porco, frango ou peru. Esse é um ingrediente que não deveria estar presente em nenhum produto. Nada mais é do que restos de carne que ficam presos nos ossos das carcaças dos animais e que são “separados” utilizando pressão por equipamentos específicos para esse fim. A carcaça é jogada na máquina e o resultado é uma massa esbranquiçada que tem mais osso do que carne, tanto que as salsichas com muito CMS ficam com textura granulada. Caso consuma uma salsicha com textura granulada, que pega no dente como pequenos grãos de areia, minha sugestão é que nunca mais compre esse produto.

Infelizmente o MAPA regulamenta assim:

Salsicha: “Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 60%”

Salsicha tipo Viena: “Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 40%”

Salsicha Tipo Frankfurt: “Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite de 40%”

Salsicha de Carne de Ave: “Carne de ave e carne mecanicamente separada de ave, no máximo de 40%”

Salsicha Frankfut(não confunda com a TIPO Frankfurt): não tem carne mecanicamente separada.

Salsicha Viena(não confunda com a TIPO Viena): não tem carne mecanicamente separada.

Carne

Pedaços de carne, podem ser de origem suína, bovina ou de aves. Muitas receitas usam uma combinação de diferentes tipos de carne. Na maioria das salsichas são usados recortes de pedaços nobres. Há órgãos internos na composição da salsicha? Sim, segundo o MAPA a salsicha pode ter “o emprego de miúdos e vísceras comestíveis (coração, língua, rins, estômagos, pele, tendões, medula e miolos), fica limitado no percentual de 10%, utilizados de forma isolada ou combinada, exceto nas Salsichas Viena e Frankfurt“.

Ácido ascórbico / Ascorbato de sódio

É a famosa vitamina C, que no caso da salsicha é utilizada para acelerar o processo de cura do nitrito de sódio com a proteína, aprimorando a segurança microbiológica. Também auxilia na prevenção do ranço, ou oxidação da gordura da salsicha. A vitamina C também evita a formação das nitrosaminas da ação do nitrito, que é uma substancia possivelmente cancerígena. O ácido ascórbico vem caindo em desuso e sendo substituído pelo eritorbato de sódio, que tem a mesma função e age mais lentamente no nitrito de sódio, garantindo ainda mais segurança e controle durante o processo de cura.

Salsão em pó

Concentrado natural em pó de salsão, rico em nitrito de sódio e é um substituto do nitrito de sódio isolado. Não é comum, ou quase inexistente no Brasil, mas já é bastante utilizado no exterior como um “agente de cura natural”.

Ácido cítrico

Um ácido natural extraído de frutas cítricas que é utilizado para padronizar o nível de acidez dos produtos, geralmente ligado à fatores de conservação.

INS 330 – Ácido cítrico: não há limite previsto, recomendando o uso como “q.s.”(quanto baste).

Tripa

Algumas salsichas mais nobres, como a viena e frankfurt, geralmente usam tripa de colágeno comestível, que vem com o produto para consumo. A maioria das salsichas de baixo custo utilizam tripa de celulose durante o processo de fabricação, que é retirada dentro da linha de produção após o cozimento. Por isso a maioria das salsichas vem sem invólucro, pois é retirado após o cozimento, antes de ser embalada.

Dextrose

Um açúcar que geralmente é originado da fermentação do amido. Serve para dar sabor e coloração por caramelização.

Aromatizantes

Aromas que podem ser originados de extratos de ervas e especiarias.

Proteína vegetal

Geralmente proteína de soja. Segundo o MAPA na salsicha “permite-se a adição de proteínas não cárnicas de 4,0% (max.), como proteína agregada. Não será permitida a adição de proteínas não cárnicas nas salsichas Viena e Frankfurt, exceto as proteínas lácteas“. A proteína vegetal serve para dar liga, rendimento pelo acúmulo de água e estabilização da emulsão.

Maltodextrose

É um carboidrato com função parecida com a da Dextrose.

Amido modificado

Geralmente feito de milho, mas também pode ser de trigo ou batata. É um ingrediente funcional que ajuda na liga, no ganho de peso, retendo água e estabilizando-a na emulsão.

Glutamato monosódico

É responsável pela sensação de um dos sabores, o umami, e pode ser utilizado também para reduzir o teor de sódio do produto, pois contém apenas um terço do sódio do sal de cozinha.

Fosfatos

Aumenta a extração fibrilar de proteína do músculo(extração química). Melhora a densidade e a viscosidade da emulsões carneas. Fixador e estabilizador. Reage e inativa os metais polivalentes, evitando a oxidação das gorduras, consequentemente o ranço. Um estabilizante e emulsificante que ajuda a manter a umidade dos produtos, melhorando a palatabilidade. É um elemento derivado do fósforo que é encontrado em abundância na natureza.

Há limite de uso dos fosfatos regulamentados em 0,5% do peso total do produto.

Gordura de porco

Geralmente gordura rígida subcutânea ou da papada(bochecha) dos suínos. As gorduras geralmente ficam em torno de 30% da composição da salsicha.

Sal

O sal é um dos ingredientes fundamentais de qualquer embutido pois tem ação conservadora poderosa além de ser o elemento agregador de sabor mais importante.

Aroma de fumaça

Geralmente obtido através da fumaça líquida, que é obtida pela condensação da fumaça proveniente da queima de madeiras. A salsicha é mergulhada nesse líquido e posteriormente cozida no vapor em estufas. Outra forma de uso da fumaça líquida é na geração da fumaça utilizando um atomizador. A fumaça líquida simula o gosto da defumação ou da churrasqueira.

Benzoato de sódio

É um conservante bactericida e fungicida, utilizado na indústria alimentícia. Efetivo apenas em meio ácido.

Eritorbato de Sódio

Eritorbato de Sódio

Tem quase a mesma composição da Vitamina C(ácido ascórbico), mas com ação mais lenta e eficiente esse aditivo alimentar é utilizado na redução da oxidação e consequentemente auxiliando na manutenção da cor e evitando o sabor rançoso resultante da oxidação lipídica. Também acelera o processo de cura ao interagir com o nitrito de sódio, que por sua vez reage com a mioglobina no tecido muscular gerando a coloração avermelhada e sabor típicos de produtos curados. Seu uso geralmente é de 0,01% para o peso da carne.

INS 316 – Eritorbato de sódio: A ANVISA não prevê limite, recomendando o uso como “q.s.”(quanto baste)

Nitrito e Nitrato de Sódio

As principais funções são:

1) anti-oxidante, evita o ranço; 2) fixa a coloração rosada e dá o sabor único dos produtos curados;

3) inibe a proliferação de bactérias nocivas, principalmente a responsável pelo botulismo.

Salsichas na chapa. Foto Nay Klym/Gazeta do Povo.| Foto: Gazeta do Povo

Ingrediente imprescindível para um bom cachorro-quente, a salsicha não tem uma fama muito boa. Essa má reputação não é em vão: o produto contém gorduras saturadas – que podem chegar a 30% – e, em alguns casos, itens de segunda qualidade e aditivos químicos. Contudo, não dá para generalizar. Há algumas versões produzidas exclusivamente com carne, como é o caso da Viena e da Frankfurt (veja mais abaixo).

Feita a partir da emulsão das carnes de uma ou duas espécies de animais de corte, a salsicha pode ou não conter a carne mecanicamente separada (CMS), um subproduto desses animais, que nada mais é que uma mistura feita à base de cartilagens e outras partes dos animais (carcaças de aves, bovinos e suínos).

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“Entram aquelas partes de perto dos ossos não aproveitadas, cartilagem e gorduras”, explica a doutora em Engenharia de Alimentos Simone Flores, do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFRGS.

Subproduto de menor qualidade

O resultado dessa mistura é colocado em um invólucro sintético, que Simone chama de plástico comestível. Para fugir de roubadas, a engenheira orienta os consumidores a analisar o rótulo:

“Ter CMS não é de todo ruim, mas é um subproduto. Vai ter menor qualidade e gordura elevada. Tem que ver qual carne tem e a quantidade de gordura. Mesmo quando a matéria-prima da salsicha é a carne – um elemento proteico”, é bom ficar esperto.

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Pesquisa realizada pelo Instituto de Medicina Preventiva e Social da Universidade de Zurique (Suíça), divulgada em 2013, fez um alerta importante. Depois de analisar 450 mil pessoas, o levantamento concluiu que uma salsicha por dia é muito: os pesquisadores afirmaram que 40 gramas por dia desse alimento ou de outras carnes processadas aumentam em 18% o risco de morte. Tanto salsicha quanto salame e presunto elevam a chance de desenvolver doenças cardiovasculares ou câncer, apontou o estudo.

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O sinal vermelho também foi compartilhado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) em 2015, quando a entidade chamou a atenção para o consumo de carnes processadas e o relacionou a um risco maior de câncer no intestino grosso e no reto.

“Embutidos são contraindicados em função dos conservantes. Trabalhamos muito com o Guia Alimentar para a População Brasileira, que fala que a base da alimentação é desembalar menos e descascar mais”, comenta a nutricionista Marlise Stefani, mestre em Engenharia de Produção.

Para Marlise, deve-se evitar a ingestão desse tipo de alimento, incluindo a salsicha. E, se for consumi-lo, que seja com moderação. “Mas o ideal é sempre fazer escolhas mais saudáveis”, orienta.

Tipos de salsichas

Salsicha

Se o rótulo indicar esse tipo de produto, é bom saber que ele pode conter até 60% de carne mecanicamente separada (CMS), sendo o restante da formulação composto por carnes de diferentes espécies, miúdos comestíveis de diferentes espécies (estômago, coração, língua, rins,
miolos, fígado), tendões, pele e gorduras.

Salsicha Viena

Não pode conter CMS, portanto, é feita com ingredientes mais nobres, como carnes suínas ou bovinas e gorduras.

Salsicha Tipo Viena

Atente para o rótulo quando ele informar “tipo” Viena: o produto pode conter até 40% de CMS.

Salsicha Frankfurt

Assim como a Viena, a Frankfurt não pode ter carne mecanicamente separada na formulação. É produzida à base de carnes bovinas, suínas e gorduras.

Salsicha Tipo Frankfurt

Mais um caso em que é preciso atenção ao rótulo: se estiver escrito “tipo” Frankfurt, é por que o alimento pode conter até 40% de CMS.

Salsicha de Ave

A matéria-prima são as carnes de aves, acrescidas de, no máximo, 40% de CMS, além de miúdos e gorduras desses animais.