Massa de Torta | Massa Podre | Massa Quebrada (em francês: pâte brisée e em inglês: shortcrust pastry) é uma massa preparada com farinha de trigo, manteiga, ovo e sal. Esta massa é muito utilizada em preparações que serão desenformadas, tais como tortas, tartes, quiches, empadas, pâté en croûte, etc. Show Há indícios que massas de torta sejam preparadas desde a Antiguidade, mas foi na Idade Média que surgiram massas preparadas com farinha de trigo e manteiga. As primeiras receitas documentadas aparecem no livro de culinária inglês, The Forme of Cury, publicado em 1390. Este livro foi digitalizado e está disponível no site da biblioteca da Universidade de Manchester, na Inglaterra (em inglês: University of Manchester’s John Rylands University Library). Página do livro The Forme of Cury (foto: University of Manchester’s John Rylands University Library)Ingredientes para a Massa de Torta | Massa Podre | Massa QuebradaUma boa receita de massa de torta é o resultado do equilíbrio e da proporção correta dos ingredientes principais: farinha de trigo, manteiga e ovo. Cada ingrediente tem uma função. A farinha de trigo é o ingrediente construtor de estrutura, mas retira a umidade da massa. Por outro lado, a gordura (manteiga e gema) proporcionam maciez e umidade, mas fragilizam a estrutura. A pequena quantidade de água (clara do ovo) é essencial para que a farinha de trigo forme uma massa. Farinha de trigoA textura quebradiça desta massa requer desenvolvimento mínimo de glúten, o que é mais fácil de ser obtido com farinhas de baixo teor de proteína (glúten). Em Portugal, há a farinha T55 que é mais fina do que a farinha de trigo de uso geral, pois é produzida inteiramente de trigo mole. Farinha de trigo branca T55 da marca portuguesa Espiga e NacionalNo Brasil, utiliza-se a farinha de trigo tradicional/T65, também chamada de farinha para todos os usos ou farinha branca comum, que é produzida a partir de uma mistura de trigo duro e mole. Este tipo de farinha tem um teor de proteína/glúten e amido “médio”, o que a torna adequada tanto para pães quanto para massas de torta e bolos caseiros. ManteigaA manteiga adiciona muito sabor à massa de torta e a utilização da versão sem sal, permite um controle maior da quantidade de sal utilizada na receita. Além disso, os grânulos de farinha são revestidos com a gordura da manteiga, protegendo a farinha da umidade dos ingredientes líquidos e impedindo a formação do glúten. O glúten é formado quando a farinha é agitada na presença de umidade (ingredientes líquidos). A temperatura ideal para a preparação da massa de torta com a manteiga é entre 15 a 20°C. Nesta temperatura a manteiga é maleável para ser incorporada e dispersa na farinha, mas mantém a estrutura. Para manter a temperatura de trabalho baixa, principalmente no Brasil, muitos profissionais refrigeram seus utensílios de trabalho (tigela, placa de mármore, espátula, etc). Também é por este motivo que a massa retorna para refrigeração a cada etapa finalizada. A manteiga sem sal da marca argentina La Serenissima, da marca francesa Président e da marca americana CloverReceita de Massa para Torta | Massa Podre | Massa QuebradaA nossa receita de massa de torta tem a textura quebradiça, resultado do equilíbrio dos ingredientes e da técnica utilizada para misturar a farinha de trigo e a manteiga. Esta técnica controla o desenvolvimento do glúten. A massa de torta pode ser utilizada em diversas receitas, tais como a quiche Lorraine, a quiche de alho-poró/alho francês e a quiche de queijo e presunto/fiambre. Receita de massa de torta/massa podre/massa quebrada preparada com farinha de trigo, manteiga, ovo e sal.
Onde usar a Massa de Torta | Massa PodreQuiche de alho-poró Quiche de alho-poró é uma receita francesa preparada com alho-poró/alho francês, creme de leite/nata, ovos, sal, pimenta-do-reino/pimenta-preta e noz-moscada (opcional). Quer aprender mais sobre culinária? |