Eu não sou lá muito fera na arte da panificação, mas algumas coisas eu aprendi com as minhas tentativas (e erros) e acho que tenho algumas dicas para compartilhar com vocês que tem dificuldades na hora de fazer pães. Tenho certeza que vai ajudar pelo menos um pouquinho.
Em geral, a maioria das receitas de pães tem as seguintes etapas: 1. misturar ingredientes; 2. sovar por uns 10 minutos; 3. deixar crescer até a massa dobrar de tamanho; 4. modelar os pães; 5. deixar crescer novamente;
6. assar.
Observando estas etapas já posso sinalizar 2 erros muito comuns que fazem as receitas darem errado:
1. Sovar pouco. Muita gente só mistura os ingredientes e acha que já é suficiente, mas é preciso sovar. Você pode sovar em cima de uma superfície polvilhada com farinha ou dentro de um recipiente tipo bacia. Sovar é empurrar a massa com a palma da mão e puxar novamente para onde ela estava.
2. Não deixar crescer o suficiente. Não adianta você seguir uma receita no que diz respeito ao tempo necessário para deixar crescer. Pois o pão da “Maria” que está lá no Nordeste, onde a temperatura está 30ºC vai crescer muito rápido que o pão da “Joana” que está no Sul do país com temperatura ambiente de 18ºC. Então nesta etapa vale a observação, ou seja, o pão só pode ser modelado e assado quando a massa dobrar de tamanho, isso pode levar 1 hora ou 3 horas, portanto não sigam o tempo que a receita diz, observem se a massa dobrou de tamanho, leve o tempo que levar!
Agora que você já sabe como corrigir alguns possíveis erros, vamos a um truque que me ajuda muito.
Como Fazer os Pães Crescerem mais Rápido:
Se vc mora em uma região onde o clima é mais frio, ou se resolver fazer pão no inverno pode ser que seus pães não cresçam porque o fermento precisa do calor para ser ativado. Neste caso eu tenho um truque que já ensinei em algumas postagens e vou colocar aqui novamente.
Ferva um pouco de água (de 500ml já basta) e coloque essa água numa bacia dentro do forno desligado. Junto com ela (na grade acima do forno) coloque a massa ou os pães já modelados para crescer (pode usar esse truque em ambas etapas). Mantenha o forno fechado por 1 hora. A umidade e o calor que a água recém-fervida promove dentro do forno faz o pão crescer que é uma beleza! Eu ainda gosto de cobrir a assadeira com plástico filme, assim a massa fica ainda mais abafada.
Boa sorte e não desistam! Eu perdi muitas receitas de pães até que um dia elas começaram a funcionar.
*Para aprender mais, veja também o post sobre os tipos de fermento //panelaterapia.com/2016/02/tipos-de-fermentos.html
O pão é um alimento que faz parte do cotidiano do ser humano. Independentemente da origem, tipo e local, durante o preparo do pão, a sua massa sempre cresce. Mas por que isso acontece? E quais são os ingredientes típicos utilizados para o seu preparo?
a) Ingredientes básicos para fazer o pão
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Farinha de trigo (apresenta na sua composição as proteínas gliadina e glutenina);
A farinha de trigo é o principal constituinte da massa do pão
b) Por que a massa de pão cresce?
Quando a farinha de trigo é misturada com a água e é submetida a uma força mecânica (o amassamento com as mãos ou com uso de máquina), as proteínas presentes na farinha interagem e formam uma rede (formada por moléculas) chamada de glúten.
O uso das mãos (força mecânica) no preparo da massa de pão
No glúten, temos várias moléculas de gliadina (proteínas com formato globular) ligadas a moléculas de glutenina (proteína com formado alongado). A interação entre essas proteínas favorece a maior elasticidade da massa do pão.
Moléculas de proteína que formam o glúten
Quando a massa é deixada em repouso após o amassamento, as leveduras realizam uma reação química denominada de fermentação. Durante a fermentação, os carboidratos presentes na massa são convertidos em gás carbônico (CO2) e etanol (álcool).
Como o CO2 formado é um gás, ao ser produzido, ele escapa para o ambiente. Todavia, como o pão apresenta uma rede de proteínas na massa (glúten), ele consegue aprisionar parte do gás carbônico.
Na tentativa de expandir-se (sair para o ambiente), o gás carbônico força o glúten, esticando-o, dando-nos a sensação de que a massa está crescendo.
Sequência de imagens do crescimento da massa do pão
Durante o cozimento da massa no forno, o pão tende a crescer ainda mais porque o calor favorece a ocorrência da fermentação, além de fazer as partículas de gás movimentarem-se mais rápido e forçarem ainda mais o glúten.
Por Me. Diogo Lopes Dias
Quem gosta de fazer um delicioso pão nas horas vagas se preocupa muito com a textura e sabor. Uma das maiores dúvidas é: por que o pão cresce e depois murcha? Será que tem a ver com a mistura dos ingredientes? Será que a temperatura influencia? Ou será que há truques que podem evitar isso?
Quando o pão murcha ele perde todas suas melhores características como a textura macia, aquela casquinha crocante e até o seu formato é tristemente prejudicado.
Se você nunca se arriscou a fazer um pão caseiro, pois também teme que esse desagradável fato aconteça, tenho a solução para você. Hoje você irá entender por que o pão cresce e depois murcha, quais são as principais causas e como fazer o melhor pão de casa que ninguém vai resistir. Vamos lá?
Por que o pão cresce e depois murcha?
Sem dúvidas, o processo de crescimento da massa é fundamental para que ele fique fofinho e bonito. É, no entanto, a etapa que pede muito mais cuidados. Afinal, se você deixar muito tempo a massa descansando, quando ele vai ao forno cresce ainda mais. Resultado? A massa pode rachar, deixando sair as bolinhas de ar produzidas pelo fermento, o que deixa a massa fofa, e começa a murchar.
Então para evitar que isso aconteça, o tempo máximo de descanso da massa antes de ir ao forno é de até 1 hora e meia. 1 hora antes de modelar e 30 minutos depois de modelar já na forma untada e enfarinhada.
Outra causa desse problema é colocar o pão para assar em forno alto demais. Quando se leva o pão para assar em forno muito quente interfere diretamente no crescimento da massa, ou seja, retarda o seu crescimento.
Como resultado você terá um pão dourado por fora, porém, meio cru por dentro. Aí quando você tira o pão do forno e deixa esfriar, ele começa a murchar porque seu exterior está muito mais rígido do que seu interior.
Outras causas comuns são ingredientes vencidos, com diferentes temperaturas antes de misturar, abrir o forno antes da hora, não pré-aquecer o forno, etc. A seguir, vou falar um pouco sobre 5 truques que podem te ajudar a evitar que seu pão murche e perca toda a beleza e sabor. Confira!
5 segredos para fazer o pão perfeito!
1 – Evite utilizar fermento químico
O fermento em pó químico é excelente, porém, seu preparo é mais direcionado aos bolos. Já para pães pode não funcionar como você espera. Quando não há fermento suficiente, ele está vencido ou não é adequado para o preparo de pães, ao final da receita seu pão pode murchar.
O fermento químico é ativado com o calor do forno. Então já que um dos processos na produção de pães é justamente deixá-lo repousando para crescer, isso não será possível com o fermento químico.
2 – Leite ou água?
Aposto que você já viu esses 2 ingredientes nas receitas de pães caseiros, não é mesmo? Mas, sabia que cada um deles é para finalidades distintas? Sim, exatamente!
Caso sua intenção é obter um pão extremamente fofinho, opte por colocar leite na receita, para dar aquela liga pronta para a sova. Agora, se sua intenção é obter um pão caseiro super crocante, escolha a água. Ambos os ingredientes servem para expandir e hidratar a massa, o que garante mais elasticidade.
3 – Retire imediatamente do forno
Por que o pão cresce e depois murcha? Veja só!
Ao contrário do que muita gente pensa, deixar o pão no forno após estar pronto faz com que a massa comece a murchar aos poucos. Quando o pão caseiro está no ponto, ele está com sua umidade toda distribuída.
A partir do momento em que o forno começa a perder temperatura, essa umidade tende a migrar para fora do pão, ou seja, para a casca. Com isso, a casca do pão começa a amolecer e consequentemente o pão começa a murchar.
4 – Acerte na farinha de trigo
A farinha de trigo é a chave para obter um pão bem fofinho na medida. Quando você coloca menos farinha do que indicado, após assado ele ficará com aquele aspecto de murcho porque seu centro pode ainda estar cru.
Além de dar liga e deixar a massa mais elástica, a farinha de trigo ajuda a cozinhar por completo. Contudo, se você colocar mais farinha do que indicado terá um pão mais duro.
Então a medida exata é quando o pão começa a desgrudar das mãos e você vê uma massa extremamente lisa. Quando você conseguir modelar completamente a massa está no ponto de farinha de trigo. 😉
5 – Faça um curso de pão caseiro
Agora que você já sabe por que o pão cresce e depois murcha e quer saber também as melhores técnicas de produção de pães caseiros para venda, preciso te recomendar a Apostila de Pão Caseiro!
Neste material você terá a cesso a todos os truques e estratégias para fazer pães incríveis. Além disso, aprenderá várias receitas deliciosas, dicas de preparo e muito mais.
Se você se interessou, criei um conteúdo completo sobre o assunto. Não deixe de conferir para entender como funciona esse guia e como ele tem ajudado milhares de pessoas.